Due regioni a confronto : Lombardia e Piemonte

Le due cucine offrono una vastissima gamma di piatti gustosi ricchi di grassi e proteine adatti ai climi freddi del nord e al duro lavoro dei campi, anche se oggigiorno esso è alleviato da nuove tecnologie spesso robotizzate. Per coloro che la dieta è un imperativo, dovranno accontentarsi di assaggi, mentre i fortunati “magri” potranno godere maggiormente delle delizie della gastronomia nostrana, sempre più difficile da trovare.

La Lombardia è famosa per le “minestre”. Si annoverano: la minestra di buzzo alla milanese, meglio conosciuta come trippa la cui ricetta è composta da ventiquattro ingredienti. Zuppa di fidanzamento o imbroj, ceci con testina di maiale, la cassoeula dei poveri, minestra di fegatini e frattaglie di pollo con prezzemolo, ed altre ancora. Le minestre tradizionali piemontesi annoverano: zuppa di ceci con cotenne o minestrone di ceci con costine di maiale, maltagliati all’astigiana, zuppa di cavallo alla piemontese e zuppa di castagne o barguille. I secondi presentano almeno trecento ricette, i più sostanziosi li troviamo in Lombardia. Un piatto che si può definire unico è il risotto alla milanese vecchia maniera con midollo di bue, risotto alla lodigiana con raspadura, i pizzoccheri  della Valtellina, l’anatra in guazzetto , piatto tradizionale bresciano, lo stufato alla comasca, l’ossobuco alla milanese, il cuore di vitello alla moda di Bergamo e, sempre bergamaschi, polenta e osei/ uccelli. Il Piemonte annovera : il fagiano ai funghi, specialità albese, coniglio all’astigiana, la paniscia di Novara, fagiano in salmì delle Langhe, lepre alla valdostana, marmotta in civet, camoscio in salmì alla novarese, la bagna caoda.

Pia Bassi