LE SALSE

Gli antichi Romani amavano le salse e Apicio ne ideò molte, che dovevano servire per  accompagnare gli alimenti più svariati, come le carni, i pesci e le uova.

Noi per ora ne vedremo solo alcune, che si trovano nel primo capitolo del suo libro.

Tuttavia  dobbiamo prima di tutto parlare di quella che era considerata la salsa fondamentale, che veniva utilizzata in molti piatti e persino per l’elaborazione  di altre salse:  il garum, che Apicio chiama spesso liquamen. Era questo un condimento così comune che lui non ne indica neppure la composizione. Noi però conosciamo la procedura per ottenerlo grazie alle descrizioni di vari autori, come  Orazio , Marziale e Plinio il Vecchio. 

Tralasciando alcune varianti di poco conto, gli ingredienti basilari di questa salsa erano le interiora di pesce, accompagnate da pezzi dello  stesso o da pesciolini.  Il tutto era posto in un recipiente di coccio, veniva salato e poi  esposto al sole a macerare e a fermentare,  mescolando di tanto in tanto. Generalmente il miscuglio così ottenuto era poi filtrato  mediante apposite ceste per ottenere un prodotto finale più liquido..

Il garum migliore veniva dalla Spagna, quello meno costoso dalla Campania, dalla Liguria e dalla Calabria, tutte terre al sole.

Ma vediamo ora le altre salse.

SALSA DI CUMINO PER OSTRICHE E CONCHIGLIE

Pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, foglie di nardo (pianta delle delle Valerianaceae, utilizzata per la produzione di profumi), cannella,  poco più di cumino, miele, aceto e garum.  

Altro modo: pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca,  poco cumino, miele, aceto e garum.

SALSA PER TARTUFI

Pepe, ligustico, coriandolo, ruta, garum, miele e poco olio.

Altro modo:  timo, santoreggia, pepe, ligustico, miele, garum e olio.

SALSA DI LASER

(Il laser, che i latini chiamavano anche laserpicio, corrispondeva al silphium, una pianta che cresceva in zone ristrette della Cirenaica e della Persia.Veniva usata soprattutto una specie di resina, la cosiddetta Lacrima Cirenaica, ma anche dalla radice si ricavavano  sostanze utili. L’uso indiscriminato di questo arbusto come alimento e per le sue proprietà medicinali,  ha causato la sua completa estinzione. Apicio chiama laser sia la resina sia la stessa pianta. In una occasione, come vedremo, usa addirittura il termine silfio).

Ecco la ricetta.

Sciogli in acqua tiepida laser cirenaico o parto (la Partia era una regione a nord-est della  Persia) stemperato con aceto e garum o con pepe, prezzemolo, menta secca, radice di laser, miele, aceto e garum..

Altro modo: uniscilo a pepe, carvi (Carum Carvi, pianta erbacea proveniente  dalla Caria, nell’Asia Minore,  e usata ancora oggi per problemi gastrointestinali), aneto,  prezzemolo, menta secca, silfio, foglie di nardo, malabatro (il malabatro era una pianta che cresceva  in zone acquose dell’India e le cui foglie, masticate, lasciavano l’alito profumato), spigo d’India (Antropogon Nardus), poco costo (altro arbusto indiano da cui si ricavava un unguento prezioso).

SALSA PICCANTE.

Pepe, ligustico, menta secca, pinoli, uva passa,  cariota (frutto di una palma asiatica: caryotaurens),  formaggio dolce, miele, aceto, garum,olio, vino, mosto cotto e vino riscaldato.

PICCATIGLIO (ALTRO CONDIMENTO PICCANTE).

Menta, ruta, coriandolo, finocchio, tutti verdi, ligustico, pepe, miele, garum. Se occorre aggiungi l’aceto.

SALSA ACIDA PER DIGERIRE.

Prendi 15 g di pepe, 3,5 g di silio gallico (pianta delle Ombrellifere: Laserpitium Giler),  6,5 g di cardamomo, 6,5 g di cumino, 1,5 g di foglie di nardo, 6 g di menta secca. Pesta il tutto e seccato che sia, impastalo col miele. Quando avrai eseguito tutto, mescolaci il garum e l’aceto.

Altro modo: 30 g di pepe, 30 g di prezzemolo con 30 g di carvi (si veda l’indicazione già data nell’altro modo  della salsa di laser) e 30 g di ligustico. Impasta tutto col miele. Se l’occasione lo richiede, unisci il garum e l’aceto.

ALTRO DIGESTIVO.

60 g di cumino, 30 g di zenzero,  30 g di ruta verde, qualche grano di sale ammonico, 12 g di datteri grossi, 30 g di pepe, 270 g di miele. Sciogli nell’aceto il cumino, sia questo etiopico o siriano  o libico, seccalo e pestalo. Impastalo poi col miele; quando sarà necessario, usalo  come salsa acida.