CURIOSITA’ CULINARIE PER UN INVERNO FREDDO In questo periodo di clausura passo
il tempo a cercare ricette di un tempo, quando il “mangiare grasso” serviva per
fare calorie da spendere in campagna o in lavori pesanti. I robot ci hanno
alleggerito di tanti lavori pesanti e non, la rete ci fa stare al computer per
il cosiddetto smartworking, lavorare in casa propria spendendo di pių in
energia elettrica e facendo cosė risparmiare le aziende anche sui buoni mensa,
esige piatti leggeri: insalatina poco condita, bistecchina, mozzarellina,
ovetto, verdure bollite, eccetera. Ecco cosa ho trovato nella cucina
lombarda e piemontese: piatti gustosi ricchi di proteine e grassi, adatte al
clima freddo (ed alle case fredde di un tempo). Le persone attente alla dieta
dovranno accontentarsi di assaggi, mentre i fortunati magri potranno godere
meglio delle delizie della gastronomia nostrana. Nelle minestre lombarde si
annoverano: la minestra di buzzo alla milanese, meglio conosciuta come trippa,
la cui ricetta č composta da 24 ingredienti. Zuppa di fidanzamento o imbroj,
ceci con testina di maiale, la cassoeula dei poveri. Minestre tradizionali del
Piemonte: zuppa di ceci con cotenne o minestrone di ceci con costine di maiale,
maltagliati all’astigiana, zuppa di cavallo alla piemontese e zuppa di castagne
o barguille. I secondi presentano almeno 300
ricette; i pių sostanziosi sono in Lombardia: il risotto alla milanese vecchia
maniera con midollo di bue, pizzoccheri della Valtellina, l’anatra in
guazzetto, piatto tradizionale bresciano, lo stufato alla comasca, l’ossobuco
alla milanese, il cuore di vitello alla moda di Bergamo e, sempre bergamaschi,
polenta e osei (uccellini che purtroppo vengono ancora cacciati). Il Piemonte
annovera: il fagiano ai funghi, specialitā albese, coniglio all’astigiana, la
paniscia di Novara, fagiano in salmė delle Langhe, lepre alla valdostana,
marmotta in civet, camoscio in salmė alla novarese, bagna caoda e l’immancabile
tartufo per chi lo ama su tutto e soprattutto. Tante golositā, ma sappiate che
una “mela al giorno toglie il medico di torno”. Piatti forti da accompagnare con
vini robusti come il Roverone di San Colombano al Lambro, Nettare dei Santi di
Riccardi, un vino prodotto sulle uniche colline milanesi e il barbera Tigra prodotto
nell’astigiano a Rocchetta Palafea da James Bartholomey. Dello stesso
produttore č l’olio extra vergine taggiasco Tigra dal delicato sapore che
mantiene inalterato il sapore delle carni da cucinare.
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