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DOMENICO
SORRENTINO
(foto del ristorante e altro) Creative Chef
“navigatore delle buone tavole” Filosofo e fondatore della “Soulfud” Domenico
Sorrentino è un cuoco, più precisamente uno chef che ama cucinare ed ama la
buona tavola. Giovane, bello ed estroverso, con successi in TV, ha esordito ne
“La prova del cuoco” con la mitica Antonella Clerici, porterebbe via la scena
anche a qualche famoso attore che abita sulle sponde di un lago nordico. Il
versatile Domenico è uno chef “free lance” a chiamata (chef@soulfud.it) e da il meglio di sé quando
deve imbandire tavole per personaggi famosi e non, però buongustai. Gli piace
cucinare, è la sua vita, e gli piace essere circondato da persone come se fosse
sul set di un film. Lo chef
Domenico ha il dono di assaporare i sapori, scannerizzarli con le papille
gustative, analizzarli e ricomporli nelle vivande che cucina con gli
ingredienti giusti che enfatizzano e profumano la carne o il pesce o semplici
verdure. Anche i piatti regionali sottostanno alla revisione delle sue papille
gustative ed alla sua filosofia che parte dalla cernita dei prodotti che
compongono un pasto completo all’italiana, dall’antipasto al dessert. Domenico
ora non ha un suo ristorante, perché, dice: “Ritengo di essere ancora “immaturo”
per il mio ristorante, o forse troppo
giovane per chiuder mici dentro, nonostante la mia esperienza mi abbia già
abbastanza formato credo che il ristorante sia un po’ l’arrivo finale per un
cuoco, il posto in cui concentrare tutto ciò che si è imparato, ed io ho ancora
tanta fame di altro e di esperienza. Vedo il mio ristorante come il futuro
tempio delle mie idee e creazioni, vedo il mio futuro ristorante come quel
luogo di pochi tavoli dove, da cuoco vissuto e ormai realizzato, attendere con
gioia e serenità amici e clienti per servire loro la cena per poi fare tardi
con loro tra chiacchiere e qualche bicchiere di vino.” Per ora Domenico si
dedica a fare crescere il suo brand e sviluppare la sua attività in maniera
aziendale, seria e professionale, concentrandosi al massimo sul lavoro e poi,
aggiunge sorridendo, un giorno si vedrà. Quindi,
per ora, Domenico fa lo “skipper” della buona tavola portando in porto sicuro e
con successo l’organizzazione di un pranzo di lavoro, di una romantica
cenetta a due, o la festa di compleanno
della nonna capostipite di una famiglia numerosa. Basta visitare il suo sito,
“Soulfud” e la galleria fotografica , scoprirete uno chef giovane, aitante,
pieno di idee che contagiano tutti. Facciamoci raccontare da lui chi è, con una serie
di domande. 1.Chi è stata/o la sua musa ispiratrice nella sua
scelta professionale? A che età ha cominciato a cucinare? R. “Ho scelto di fare questo lavoro con il tempo,
non ho iniziato a fare il cuoco perché vedevo la mamma cucinare…o qualche super
chef alla Tv, anzi…non sapevo manco chi fossero, e non ho mai aperto e seguito in vita mia un
libro di ricette, la mia scelta non è stata come per molti iniziando da
ragazzini con gli studi d’alberghiero, io ci sono arrivato pian piano, partendo
dal lavoro e dalla mia incondizionata passione per la tavola e la cucina, fin
da ragazzino amavo ficcare il naso tra i fornelli e sono sempre stato quanto
meno l’assaggiatore di famiglia e fidato consigliere, avrò avuto poco più di
dieci anni che mia mamma non perdeva occasione di chiedermi cosa fare per cena
in caso di ospiti, oppure per Natale, ricordo questo e mi viene da ridere …allora
facevo solo “paciughi”, ero già un creativo che amava sperimentare! Questo
attaccamento ai fornelli però non si tramutò in niente più fino all’età 22/23
anni, quando iniziai con i primi piatti e le prime cenette, a quei tempi
lavoravo già nel settore da alcuni anni, ma mi occupavo solo di sala, la cucina
era ancora lontana! Mi accorsi poi del mio talento due o tre anni dopo e man
mano cucinavo sempre più, nel frattempo avevo aperto il mio primo locale e
approfittavo delle serate di chiusura per mettermi ai fornelli al posto del mio
chef e preparare i miei piattini, per lo più ad amiche devo dire. Dopo tre anni
vendetti l’attività e decisi di dedicarmi alla cucina in prima persona, ero
ormai vicina all’idea di me come cuoco, idea che via via prendeva sempre più
forma, così feci un passo indietro e da titolare di un importante locale con
più di dieci dipendenti passai a cuoco in un piccolo ristorante vineria, il
Libando, dove iniziai a dedicarmi solo
alla cucina, dopo un annetto circa
arrivò la piacevole esperienza alla prova del Cuoco con una mia rubrica di
successo: “La ricetta della seduzione”,
e grazie alla Antonella nazionale consacrai la mia figura di chef alla
carriera. 2. C’è il detto: “Il primo amore no si scorda mai”.
Lei si ricorda il primo piatto che ha cucinato e a chi ha servito il primo
pranzo completo? R. “Eh si, il primo piatto non si scorda mai! Tra i
primissimi piatti nella mia fase di approccio amatoriale ai fornelli ricordo
due piatti, una millefoglie croccante con gamberi, basilico e scamorza…e i veri
spaghetti al pomodoro, fatti con i pomodorini napoletani del mio orto, non
troppo cotti gli spaghetti buoni e basilico fresco in uscita , poi pensandoci
bene di lì in poi un piatto che invece segnò un po’ di svolta, ma quando ancora
ero ben lontano da immaginarmi chef fu il risotto Carnaroli ai porcini e
cioccolato, ancora adesso tra i miei risotti di riferimento. 3. Ha avuto qualche maestro chef dal quale ha
tratto utili insegnamenti e ispirazione? R. Devo dire che da giovane amante dei fornelli,
già ristoratore ma non ancora cuoco, se non per amici e parenti..come molti,
amavo seguire in Tv Simone Rugiati , forse perché era giovane come me, o poco
più grande, e comunque ho sempre stimato la sua filosofia di cucina, che ho
sempre condiviso e trovato molto simile al mio modo di pensare Poi amo la
cucina e il modo di spiegare di Moreno Cedroni, nel quale mi sono tanto
visto e immaginato, perché anche lui
come me ha iniziato a dedicarsi alla cucina molto tardi, se non sbaglio all’età
di 26/27 anni, di lui ho sempre invidiato l’amore e la passione che trasmette
quando parla di cibo e di cucina. 4. Nella sua carriera quali sono le difficoltà che
ha dovuto superare, ovvero le cose che non l’hanno fatta dormire la notte? R. Sinceramente
le uniche cose che non mi fanno dormire la notte sono feste, vino e
rock’n’roll… riesco bene staccare la spina dei problemi la sera e devo dire che
la mia passione mi ha sempre portato a far talmente bene ciò che amo che per
ora sono sempre riuscito nei miei intenti senza grandi problematiche o ostacoli
insuperabili per i quali perdere sonno. 5. Lei ha cucinato per italiani e stranieri. Dei
due chi sono i più esigenti? R. I più esigenti? Gli italiani! Of course!! Noi
italiani non siamo mai contenti, se mangiamo bene non è mai abbastanza, se
tutto è perfetto dobbiamo trovare il pelo nell’uovo ad ogni costo, è più forte
di noi! Siamo davvero tanto esigenti, soprattutto nel servizio devo dire, ci
piace mangiare bene ma amiamo essere serviti ancora meglio, poi magari siamo
ignoranti e non conosciamo cosa stiamo mangiando…perché …o come viene prodotto
..e da dove arriva, ma siamo fatti così, siamo italiani! 6. Quando mette a punto un nuovo piatto, lo fa
provare agli amici o ai familiari prima
di metterlo a disposizione dei clienti? R. No, i miei piatti non fanno nessun rodaggio,
niente prova assaggio ad amici o parenti, ognuno ha il suo punto di vista e i
propri gusti, ognuno ha il suo modo di vedere le cose e di certo non possono
avere la mia visione d’insieme, del contesto del piatto e di tutte le sfumature
di sapore e aspetto che io a priori so. Ogni piatto va contestualizzato, un
piatto non può essere perfetto in montagna come al mare o a maggio piuttosto
che a settembre. La mia cucina è istintiva e creativa e molto spesso i piatti
nascono dall’oggi al domani o sono modificati in altro modo a seconda della
reperibilità dei prodotti, la cucina è in continuo movimento ed evoluzione. 7. Ho capito che lei predilige usare gli
ingredienti biologici per la sua cucina. Adesso i prodotti “dell’orto” si
trovano veramente ovunque? R. Beh, si. Preferisco usare i miei prodotti il più
possibile naturali, con il minimo di filiera o per lo meno conoscere
esattamente chi li fa e come li fa, non mi piace usare prodotti che non conosco
e che non so esattamente, infatti cerco di documentarmi sempre, girare,
incontrare i produttori, instaurare un rapporto e sinergie, provare i prodotti
e sposare il meglio, ed è un po’ così che nascono i miei prodotti marcati
Soulfud. La base di partenza per un grande piatto, o semplicemente per mangiare
bene e stare bene è proprio la materia di partenza, e la base per scegliere la materia
prima è conoscerla, sapere come viene prodotta…quali sono le sue
caratteristiche e proprietà…ecc.ecc. I veri prodotti dell’orto sono e
rimarranno sempre quelli dell’orto della nonna!! Oggi si trovano sempre più
ottimi prodotti, derivanti dal lavoro di piccoli e medi produttori che amano il
loro lavoro e la loro terra e decidono di preferire la qualità alla quantità.
Tutto sta a noi, a cercare, a essere curiosi, a informarci e a spendere bene i
nostri soldi, concedendo un euro in più alla qualità che allo standard del
supermarket. 8. Cosa ne pensa degli OGM, sfameranno veramente il
mondo o saranno le buone pratiche culinarie a sfamarlo? R. Credo che gli OGM non facciano altro che portare
man mano le persone ad eliminarli e iniziare a seguire un’alimentazione
naturale e corretta, come in tutte le cose serve il suo tempo, ma sono sicuro
che andremo sempre più nella direzione giusta, quella della qualità e delle
cose sane. 9. Oggigiorno l’obesità – come la fame nel
cosiddetto Terzo Mondo – imperversa in Occidente, sia negli adulti che nei
bambini. Secondo lei alla base di ciò sono i prodotti cosiddetti “gonfiati” o è
perché si mangia troppo e male? R. Attenzione, l’obesità non è solo dovuta a un
fattore di mangiare male, l’obesità è un problema dovuto molto spesso allo
stato d’animo e mentale delle persone, per diventare obesi non è sufficiente
mangiare male, si diventa obesi se si mangia tanto e troppo soprattutto, e
questi due fattori derivano molto spesso da problematiche personali molto delicate, poi
è anche vero che mangiare tanto e senza giusti criteri sull’alimentazione si
rischia l’obesità. Non tutti color oche mangiano cibo spazzatura sono
obesi, mangiare cibo cattivo fa male, fa male nell’immediato ma soprattutto fa
male nel tempo e la gente se ne sta rendendo conto e se ne accorgerà sempre
più, l’obeso che si nutre troppo del cibo sbagliato lo diventa anche perché
oltre all’alimentazione errata non conduce neanche uno stile di vita sano come
abitudini e attività fisica, molto spesso questi due fattori vanno di pari
passo condotti dall’ignoranza. 10. Ritiene utile che la Scuola insegni l’uso
dell’alimentazione? Che non si mangia per golosità ma per nutrirsi? Abbinare
alla materia Educazione fisica anche l’Educazione alimentare? R. Ritengo che
sia fondamentale che a scuola si insegni educazione alimentare! Siamo
generalmente ignoranti riguardo l’alimentazione, abbiamo una cultura bassissima
a riguardo, la nostra nutrizione è la base di partenza per tutte le attività
che svolgiamo nella nostra vita, da come mangiamo e come viviamo dipendono due
fattori che sono fondamentali per il benessere psico fisico di una persona, e
sono vedersi bene come aspetto e sentirsi bene fisicamente! Educazione
alimentare dovrebbe viaggiare di pari passo con educazione fisica e motoria! 11. Ha dei
consigli da dare alla mamme che hanno bambini obesi? R. Consiglio
alle mamme che hanno bambini obesi di farli seguire da un esperto nutrizionista
e dietista, ma soprattutto di fare un lavoro anche personale su se stesse di
studio, ricerca e sensibilizzazione su alimentazione sana e corretta e stile di
vita sano, questa è la base per i vostri figli, come l’educazione che gli date
ogni giorno, se non avete abitudini sane e corrette voi non ne avranno neanche
loro e vivranno male. 12. Ho visto
dalle foto che ha molti allievi. Lei è severo con loro come lo era ed è con se
stesso? R. Io ho alcuni
allievi, si, e con loro sono tanto severo quanto amico e scherzoso, non sono
cresciuto in un ambiente di terrorismo gastronomico tipico di molte cucine e
molti miei colleghi, per tanto cerco di trasmettere i miei valori a modo mio.
L’importante è che ci sia rispetto ed educazione, tra tutti, poi ci vuole
severità in certe cose per rispettare regole, tempi e professionalità, ma la
cucina deve essere un ambiente allegro e divertente in cui lavorare sereni e
propositivi, non con ansia e paranoie. 13. Per lei è
importante l’abbinamento dei vini con le pietanze o un buon piatto va
assaporato da solo? R. L’abbinamento
cibo vino è una questione tutta particolare, al di là di alcune pochissime
regole che sono aspetti davvero oggettivi e categorici tutto il resto fa parte
della sfera della soggettività e della situazione e contesto preciso e
personale. Un buon piatto fatto bene si mangia e si gusta molto bene anche da
solo, infatti di certo i piatti non vengono pensati o realizzati immaginando un
abbinamento di vino, ma un buon piatto gustato insieme al giusto vino o
comunque ad un vino che amiamo rende ancora migliore il momento, no?
L’abbinamento corretto fa si che un alimento risalti l’altro, anche
impreziosendolo e completandolo, vino o birra che sia. 14.Saper
cucinare è un dono, come saper dipingere o suonare. Lei si sente più
artista o un diligente operatore del
settore? R. Mah, saper
cucinare non è proprio un dono artistico come la danza, il canto o la pittura,
cucinare è artistico come lo è anche lavorare il legno ad esempio, è pur sempre
un mestiere manuale ed è pur sempre un’operazione che facciamo tutti per
cibarci e per vivere, e lo dico forte di un passato di studi al Conservatorio,
di studio della danza classica, di teatro e recitazione, se proprio devo
scegliere mi sento più un artista che ama cucinare bene. 15. Ultimamente
si fa tanto parlare di Street food, cosa ne pensa? R. Lo Street
food è una pratica antichissima, tuttora in Italia e nel mondo il cibo di
strada è presentissimo, ultimamente va un po’ di moda parlare di street food, e
anche io ne faccio a mio modo, ma molti forse non hanno le idee chiare. Lo
street fotto se fatto bene, con buoni prodotti, e contestualizzato bene è una
gran cosa! Mantiene le tradizioni locali di ogni città, permette di mangiare
cose tipiche e nella loro semplicità di grande valore, appena fatte e quindi
ottime. Le regole dovrebbero essere tipicità e tradizione, prodotti freschi e
naturali come una volta, cotture veramente espresse. 16. Ognuno di
noi ha dei tabù che vengono creati dalle tradizioni, cos’è che lei non
mangerebbe MAI..oltre al gatto, al cane… R. Sono un buon
mangiatore, tanto bravo ai fornelli quanto pericolo a tavola! Tra i vari
immaginari credo che a parte insetti di ogni tipo, scarafaggi e larve, mangerei
quasi tutto. Certe cose magari solo cotte…anche se amo i crudi, che sono uno dei miei must, ma in giro per il globo
cercherei di assaggiare di tutto, senza grandi problemi, anzi con interesse. 17. Quando va a
cucinare, l’acquisto dei prodotti la fa lei personalmente o dà la lista della
spesa e poi controlla? Si fida degli acquisti altrui? R. In passato mi
è capitato alcune volte, in caso di consulenza e collaborazione con locali e
ristoranti, di affidare la food e check list al loro executive o al general
manager, ma anche dopo svariati kitchen briefing si è sempre rivelato difficile
che tutto tornasse secondo i miei calcoli e le mie direttive, forse perché in
effetti sono molto pignolo ed esigente, tanto da preferire sempre essere
presente il più possibile o occuparmi io stesso in prima persona anche degli
acquisti, a meno che non li effettui un mio fidatissimo e diretto
collaboratore, anche se in una buona collaborazione e o direzione di una cucina è fondamentale fare
si che il team riesca a svolgere i propri compiti quasi in piena autonomia e
fiducia, infatti il lavoro principale e più difficile è sempre e proprio
questo. Per eventi privati non è diverso, anzi, a maggior ragione io amo ed
esigo occuparmi di tutto, approvvigionamenti in primis, ad essere sincero sono
quello che se non controlla anche allestimento e dettagli della sala o della
location al minimo particolare non è mai tranquillo e contento… Pia Bassi Roberta Zanardi Info:
www.soulfud.it |